Zutaten
- 4 Rindsschnitzel
- 12 Speckstreifen
- 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
- 2-3 Essiggurkerl in feine Scheiben geschnitten
- 1 Karotte roh, in feine Scheiben geschnitten
- 4 TL Dijonsenf
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- 2 mehlige Kartoffeln
- 1 Karotte roh
- 4 Knoblauchzehen
- 1 kleine Zwiebel geviertelt
- 300 ml Brühe
- 1 EL Butter
- 1 EL griffiges Mehl
- 1 EL getrockneter Thymian
- 1 EL getrockneter Rosmarin
- 1 Tasse TK junge Erbsen
Küchenutensilien
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischklopfer
- 4 Fleischnadeln, alternativ Kochschnur
- Sparschäler/Gemüseschäler
- 1 Fleischmesser
- 1 Bratpfanne (mit etwas höherem Rand)
- 1 Teelöffel
- 1 Esslöffel
- 1 Essmesser/Buttermesser
- 1 Fleischzange
- 1 Auflaufform
- Alufolie
- 1 kleinen Kochtopf
- 1 Sieb oder Siebschöpfer
Zubereitung
Richte dein Mise-en-Place. Heute bedeutet das vor allem, dass du zunächst dein Gemüse schälst und die Gurkerl in feine Scheiben schneidest und auch die Karotten so fein wie möglich schneidest. Du kannst die Karotten entweder in feine Stifte schneiden die du später dann quer zur Rollrichtung legst oder so wie ich es gemacht habe, mit dem Sparschäler feine Streifen von der Karotte herunterhobelst und diese nachher in Rollrichtung auflegst.
Zum Original-Rezept würden auch feine Selleriestreifen gehören. Solltest du also zufällig welchen zu Hause haben, kannst du diesen gerne wie die Karotten schneiden oder hobeln und in die Rouladen (und auch die Sauce) mitverarbeiten; ein Muss ist es aber nicht!
Selbstverständlich benötigen wir aber für den Geschmack noch etwas Zwiebel. Ich schneide sie hier auch gerne streifig um sie gut mitwickeln zu können.
Zuletzt legst du dir die Speckstreifen bereit und legst den Senf, den Teelöffel, das Buttermesser und die Fleischnadeln in Griffreichweite.
Befreie nun die Rindsschnitzel mithilfe des Fleischmessers von Sehnen und Flachsen. Danach mit der gezackten Seite des Fleischklopfers die Schnitzel von beiden Seiten schön mürbe und flach klopfen. Anschließend werden die Schnitzel gesalzen und gepfeffert.
Die Schnitzel werden dann einseitig mit Senf bestrichen und dann mit Speck, Karotten, Gurkerl und Zwiebel belegt, bevor sie zusammengerollt werden.
Nun schneidest du den Rest des Gemüses (Karotten, Zwiebel) in gut 1 cm große Stück, auch die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel Schneiden. Nicht vergessen die Knoblauchzehen zu schälen, diese bleiben jedoch ganz!
In der Zwischenzeit kannst du bereits dein Backrohr auf 200° C Heißluft vorheizen (220° Ober-/Unterhitze klappt auch) und die Pfanne mit dem Öl aufheizen.
Das Öl ist heiß genug, wenn du die Hand in einem geringen Abstand darüber hältst und deutliche Hitze spürst (Vorsicht: nicht verbrennen!) oder noch besser wenn du eine Roulade mit einem Ende kurz in die Pfanne hältst und es gleich zu brutzeln beginnt.
Die fertig gerollten Rouladen werden nun in der Pfanne im heißen Öl scharf von allen Seiten angebraten, dass sie gut Farbe bekommen. Du verwendest am besten die Fleischzange zum wenden, um die Rouladen nicht anstechen zu müssen.
Danach werden die Rouladen mit der Fleischzange aus der Pfanne gehoben. Es empfiehlt sich einen tieferen Teller oder eine kleine Schüssel zu nehmen, um die Rouladen zwischenzulagern, da sie noch Saft verlieren, den wir aber auffangen wollen!
In der heißen Pfanne mit Bratrückständen gibst du jetzt den Esslöffel Butter und gibst dann das gesamte geschnippelte Gemüse in die schmelzende Butter und rührst ein paar mal das Gemüse um, bis die Bratenrückstände sich mit dem Gemüse verbinden. Das Umrühren des Gemüses kannst du ebenfalls mit der Fleischzange machen, damit du nicht weiteres Küchenzubehör benötigst.
Jetzt streust du den Esslöffel Mehl über das Gemüse. Ich nehme deswegen gerne das griffige Mehl, weil es eben ein Spur weniger fein ist und daher nachher auch weniger Klumpen bildet. Kurz das Gemüse mit dem Mehl gemeinsam rösten lassen, vielleicht für eine halbe Minute, dabei ständig weiter rühren.
Nun wird das Gemüse-Mehl-Gemisch mit der Brühe übergossen und es kommen die trockenen Gewürze (Thymian, Rosmarin) dazu. Die Sauce wird auch noch einmal gesalzen und gepfeffert, aber Vorsicht: die Brühe ist schon salzig, abschmecken ist daher Pflicht! Und bedenke, dass dir die Kartoffeln und Karotten Salz aus der Sauce entziehen, es darf ruhig eine Spur zu salzig sein!
Über den Vorgang der Aufnahme von Salz durch Lebensmittel vor oder während des Kochvorgangs, lies auch meinen hochinteressanten Artikel über Salz!
Einmal die Sauce kurz aufkochen lassen, damit das Mehl sie schön bindet, dann gibst du das gesamte Gemisch in die Auflaufform und platzierst die Fleischrouladen darauf. Vergiss nicht, den ausgetretenen Fleischsaft darüber zu geben, der verleiht unserer Sauce nochmal so richtig Geschmack!
Die Auflaufform wandert nun für gut 1 Stunde in den vorgeheizte Ofen. Ich decke die Form für die ersten 30 Minuten gerne noch mit Alufolie ab, damit Fleisch und Gemüse nicht zu schnell an Farbe zulegen und Feuchtigkeit verlieren! Wenn du einen Deckel zur Auflaufform hast oder einen Bräter mit Deckel, kannst du natürlich gerne diesen Deckel verwenden.
In den letzten 15 Minuten erhitzt du auf dem Herd einen kleinen Kochtopf mit gut gesalzenem Wasser und wenn es wallend kocht, dann gibst du die TK-Erbsen hinein und kochst sie für ein paar Minuten schön zart. Junge Erbsen sind realtiv schnell gar, bei etwas größeren Erbsen musst du ein paar Minuten. Den Zeitpunkt, wann sie gar sind, bestimmst du selbst durch Verkosten. Der eine mag sie eher bissfest der andere eher etwas matschig.
Selbstverständlich könntest du die Erbsen auch in die Auflaufform hinzugeben, aber auch hier würde ich das erst in den letzten 15 min machen, dann musst du aber auch darauf achten, dass noch genug Flüssigkeit in der Sauce ist und die Würzung auch noch für die Erbsen ausreichend ist! Durch die Fleischsauce verlieren die Erbsen optisch jedoch auch ihre schöne leuchtende Farbe, weswegen ich sie lieber extra koche und erst vor dem Essen beim Anrichten hinzufüge! Aus dem Kochwasser werden die Erbsen mit dem Siebschöpfer herausgehoben oder in das Abtropfsieb abgeseiht.
Abschließend gilt es nur mehr anzurichten – das Auge isst mit, vergiss das nicht! 😉
Hier siehst du auch das Video dazu:
Dazu passt:
Nudeln, Reis, oder Gnocchi
grüner Salat mit Kürbiskernöl-Dressing
Die Küche der Königin 
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