Die Küche der Königin

Es ergab sich dieses Jahr an Ostern, dass der Geburtstag meines lieben Schwagers auf den Tag unmittelbar nach Ostern fiel. Nichts lag daher näher als diese beiden Feste zusammen zu feiern. Aber die deftige Osterjause und danach noch eine üppige Geburtstagstorte, wollten zunächst nicht miteinander vereinbar sein. Also habe ich mich auf die Suche nach einer leichten und doch spektakulären Alternative gemacht. Und ich war total begeistert als ich auf Instagram auf der Seite von @emmaslieblingsstuecke diese unfassbar geniale Rezept gesehen habe. Ein klein wenig angewandelt habe ich es, vor allem was die Füllung angeht.

Da ich noch viel Eiklar vom Osterbrotbacken übrig hatte, dachte ich, ich mache den Deko-Osterhasten auf der Torte einfach aus Baiser, anstatt aus Marzipan. Bei meiner Recherche, ob sich nun kalt oder warm geschlagenes Baiser besser eignet für ein derartiges Vorhaben, bin ich bei @einfachbacken auf eine obergeniale Idee mit Baiser-Kücken gestoßen.

Hier nun das Rezept:

Zutaten

• 100 g weiche Butter
• 150 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 1 TL geriebene Zitronenschale
• 1 TL Vanillepaste
• 2 Eier
• 200 g Mehl glatt
• 125 g gemahlene Pistazien ungesalzen
• 1,5 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 200 ml Milch
• 1 Messerspitze grüne Lebensmittelfarbe (Pulver)

• 500 g Topfen
• 250 g Schlagobers
• 150 g Staubzucker
• 1 EL geriebene Orangenschale
• 6 Blatt Gelantine
• 1 TL Zitronensaft (Orangensaft passt auch gut)
• 1 kleine Dose Mandarinen abgetropft (2 Dosen wären noch fruchtiger)

• 2 Eiklar
• 110 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• gelbe Lebensmittelfarbe
• Marzipan-Karotten
• Esspapierblumen

Küchenutensilien

• Küchenwaage
• Rührschüssel
• Handmixer
• Springform (26 cm Durchmesser)
• 2 Bögen Backpapier
• Multizerkleinerer
• Teigspachtel
• Abkühlgitter
• Küchenmesser
• Suppenlöffel
• Abtropfsieb
• Schneebesen
• kleiner Kochtopf
• hitzebeständige Rührschüssel
• kleine Gläser und kleine Löffel
• Spritzbeutel (alternativ kleine Gefriersackerl)
• Backblech

Zubereitung

Richte dein Mise-en-Place. Heute bedeutet das vor allem, dass du zuerst die Pistazien mit dem Multizerkleinerer fein hackst. Ich messe auch bereits alle Zutaten zum Biskuitboten ab und habe sie griffbereit. Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte Zimmertemperatur haben! Ich verwende gerne Lebensmittelfarben in Pulverform, da es oft bei den Gelfarben entweder zu einem nicht zufriedenstellenden Farbergebnis kommt oder die enthaltene Flüssigkeit empfindliche Texturen verändern kann, zB bei Eischnee. Das Farbpulver solltest du aber immer vorher mit einem oder zwei Tropfen Flüssigkeit verrühr, oder wie hier kannst du sie direkt in der Milch auflösen! Das Mehl vermischt du mit den gemahlenen Pistazien, Backpulver und Natron. Die Springform legst du mit dem Backpapier aus. Das Backrohr kannst du bereits auf 160° C Umluft (oder alternativ auch 180° Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Du beginnst nun damit, die Butter mit dem Handmixer richtig schön fluffig aufzuschlagen, bis sie eine sehr helle Farbe annimmt, dann rührst du Staubzucker, Salz, Zitronenschale, Vanillepaste und die Eier dazu. Wenn du eine schön homogene Masse hast, stellst du den Handmixer beiseite. Weiter geht es mit Handarbeit und dem Teigspachtel! Du gibst die Hälfte der Mehl/Pistazien-Mischung über die Butter und hebst sie mit dem Spachtel leicht unter, dann folgt die Hälfte der Milch auf dem selben Weg. Diesen Vorgang wiederholst du, bis alle Zutaten gut miteinander vermischt sind.

Den Biskuitteil füllst du nun in die Springform, streichst sie mit dem Spachtel schön glatt und dann ab ins Backrohr für ca 30-35 min! Ob der Biskuit fertig ist, kannst du mit der Stäbchenprobe herausfinden: Nimm einen Holzspieß oder eine Metall-Fleischnadel und stich vorsichtig in den gebackenen Biskuit und zwar schön in der Mitte; kommt der Spieß ohne daran klebende Rückstände wieder heraus, ist er durchgebacken!

Der Biskuit wird aus der Springform genommen und auf ein Abkühlgitter gestellt. Für die weitere Bearbeitung muss er ordentlich ausgekühlt sein. Ich habe ihn bereits am Vortag gebacken, dann hat der Biskuit Zeit durchzuziehen, da ja die darin enthaltenen Fette und Aromen ausreichend Zeit hatten! Zumindest 2-3 Stunden würde ich aber empfehlen zu warten, bevor zu weitermachst.

Mit dem Esslöffel höhlst du nun den Biskuit von der Mitte her aus, alles herausgehobene zerbröselst du am besten direkt in eine gesonderte Schüssel; die Brösel benötigst du später wieder! Kosten ist selbstverständlich erlaubt! 😉

Achte darauf, dass du nach unten und an den Seiten ca 1 cm Boden bzw. Rand übrig lässt!

Für die Füllung legst du die 6 Blatt Gelantine in eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser, dass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Sie bleiben dort bis sie schön weich sind und sich gut mit der Hand ausdrücken lassen.

Währenddessen wird das Schlagobers mit dem Handmixer steif geschlagen. Den Topfen kannst du gemeinsam mit dem Staubzucker und der Orangenschale ebenfalls mit dem Handmixer oder mit einem Rührbesen glatt rühren.

Nun gibst du den Teelöffel Zitronensaft in den Kochtopf und erwärmst es ganz leicht, es soll aber nicht heiß werden, wirklich nur erwärmen! Die Gelantineblätter werden jetzt aus dem Wasserbad genommen und gut ausgedrückt und dann in den Topf mit dem Zitronensaft gegeben. Sie lösen sich mit der Wärme sehr schnell auf, aber Achtung: zu viel Hitze zerstört die Gelierkraft! Wenn die Gelantineblätter nun flüssig sind, nimmst du 2-3 Esslöffel von der Topfenmasse und rührst sie direkt in den Kochtopf bzw. verrührst sie sehr gut mit der Gelantine. Schließlich kommt dieses Gelantinegemisch in die gesamte Topfenmasse, achte nur darauf dass du während des Reingießens mit dem Schneebesen gut durchrührst um Gelantine-Brocken zu vermeiden.

Schließlich wird noch das Schlagobers untergehoben und ganz zum Schluss die Mandarinenspalten eingerührt.

Ich habe die Masse dann kurz ankühlen lassen, damit sie etwas Festigkeit gewinnt. Dann kannst du nämlich die Topfenmasse gut in den zuvor ausgehöhlten Biskuit füllen und zum Schluss vom Rand zur Mitte hin als Hügel formen. Nach einem neuerlichen kurzen Anstocken verteilst du dann die Biskuitbrösel über den gesamten Kuchen. Ich habe auch gleich die Marzipan-Karotten darauf verteilt; allerdings mit den Esspapierblumen bis kurz vorm Anschneiden gewartet, da diese sonst Feuchtigkeit ziehen und zäh werden!

Für die Baiser-Kücken schlägst du das Eiklar mit dem Staubzucker und der Prise Salz mit dem Handmixer über dem heißen Wasserbad auf und schlägst so lange weiter, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Das kannst du an besten überprüfen, indem du eine kleine Menge der Masse zwischen den Fingern zerreibst und keine Zuckerkristalle mehr spürst!

Danach kommt die Rührschüssel mit dem Baiser aus dem Wasserdampf und wird am besten im kalten Wasserbad weitergeschlagen, bis sie wieder vollständig durchgekühlt ist. Das Ergebnis ist eine unfassbar kompakte, wunderschön glänzende Baisermasse, die sich wunderbar in Form spritzen lässt. Im übrigen nennt man diese auch „swiss meringue“!

Für die Kücken nimmst du den Großteil der Baisermasse und gibst gelbes Farbpulver hinein. Achtung Pulver hat eine starke Färbekraft, daher mit ein paar Flocken beginnen und verrühren und erst mehr Farbe nehmen, wenn der gewünschte Farbton noch nicht erreicht ist. Der große Vorteil vom Pulver ist zusätzlich, dass es die Farbe hält und sich auch bei Temperatur nicht mehr verändert! Zusätzliche Flüssigkeit benötigst du in diesem Fall keine, weil die Baisermasse feucht genug ist, dass das Pulver sich gut auflöst!

Die Baisermasse wird nun in einen Spritzbeutel gefüllt und dann zuerst größere Kugel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt und dann eine kleinere oben drauf – fast so wie man im Winter einen Schneemann baut! 😉 Kleine Tupfen links und rechts imitieren die Flügelchen der Kücken!

Die Kücken brauchen natürlich Füße, Schnäbel und Augen. Ich habe daher je eine Löffel der swiss meringue-Creme mit etwas roter Farbe auf Rosa gefärbt (für die Füße), etwas von der gelben Masse genommen und ein paar rote Flocken hinzugefügt und hatte ein tolles Orange für die Schnäbel und schließlich habe ich in den Rest der orangen Masse noch grüne Farbe gegeben, was mir eine dunkelbraune Farbe gebracht hat für die Augen.

Die Baiser-Kücken werden nun im Backrohr bei ca 70° bis maximal 90° C eher getrocknet als gebacken. Das kann je nach Größe 2-3 Stunden dauern. Am besten trocknest du bei leicht geöffneter Backofentür, indem du einen Löffel oder eine Gabel in den Spalt klemmst! Fertig sind die Kücken wenn sie sich ohne Probleme vom Backpapier lösen lassen!

Kurz vor Präsentation der Torte verzierst du sie noch mit dem Esspapierblüten und den Baiser-Kücken. Der große AHA-Effekt bei der Präsentation ist dir sicher und wird knapp danach gefolgt werden von begeisterten Kommentaren zur besonders schmackhaften Kombination der Aromen! 🙂