Die Küche der Königin

Wusstest du, dass Spargel bereits vor Christi Geburt ein sehr beliebtes Gemüse war? Für wohlhabende Römer war er wichtiger Bestandteil eines jeden Festmahls. Es wird berichtet, dass Kaiser Augustus sogar ein so großer Spargelfan gewesen sein soll, dass er bei Befehlen sein Lieblingsgemüse mit ins Spiel gebracht, indem er Aufträge an seine Diener mit den Worten „citius quam asparagus coqunatur“ beendete, was in etwa bedeutet, dass der Auftrag schneller ausgeführt werden solle, als der Spargel zum Kochen braucht.

Es wird vermutet, dass es auch die Römer waren, die den Spargel in Europa bekannt gemacht haben, zunächst jedoch als Heilpflanze in Klöstergärten, wo Mönche ihn als Heilpflanze angebaut haben. Aus den getrockneten Wurzeln machten sie stark harntreibende Medizin.

Ab dem 16. Jahrhundert kam der Spargel dann öfter auf den Esstisch. Vor allem die Königshäuser verlangten nach dem wohlschmeckenden Gemüse. Der französische König Ludwig XIV., der Sonnenkönig, zwang seine Gärtner sogar, Spargel auch während des Winters zu liefern.

Richtig verbreitet und in der Bevölkerung beliebt ist der Spargel allerdings erst seit dem 19. Jahrhundert, als man entdeckte, wie man ihn in Dosen konservieren konnte.

Die Farbe des Spargels

Spargel ist eine Staudenart, die vorwiegend unterirdisch wächst. Wenn sich der Boden langsam erwärmt, treibt die Spargelpflanze aus bis zu sechs Meter langen Wurzeln ihre Knospen senkrecht an die Erdoberfläche, wo sie verzweigte Triebe bilden. Diese Knospen sind die zum Verzehr geeigneten Spargelstangen.

Im 19. Jahrhundert wechselte der Spargel auch seine Farbe. Es war bloßer Zufall, dass man die Triebe des bis dahin ausschließlich als Grünspargel angebauten Gemüses zum Schutz vor Ungeziefer und zur Wärmespeicherung mit Tonhauben bedeckt und festgestellt hat, dass der Spargel darunter bleich bleibt und einen zarteren Geschmack beibehält. So wurde diese Art weiter kultiviert und Erde über den Pflanzen angehäuft und damit begonnen, die Spargelstangen unterirdisch zu schneiden (Spargelstechen). Im Sonnenlicht verfärben sich die Spargelstangen zunächst ins Violette, um dann grün zu werden. Das ist auch der Grund, warum es Bleichspargel (in weiß), violetten und Grünspargel gibt. Die Farbe des Spargels hat also nichts mit verschiedenen Pflanzenarten zu tun, sondern allein mit der Anbau- und Erntemethode.

Der Preis von Spargel

Spargel ist ein sehr teures Gemüse und hat schon mit ein bisschen Luxus am Teller zu tun, nicht umsonst war er so beliebt bei römischen Kaisern und französischen Königen!

Was ihn so teuer macht, ist, dass der Spargelanbau ein langwieriges und mühsames Geschäft ist. Im Jahr vor der Pflanzung muss der Boden tiefgründig mit organischem Dünger vorbereitet werden. Im zweiten Jahr wird der Spargel 25 Zentimeter unter der Erdoberfläche gepflanzt und dann im Wesentlichen in Ruhe gelassen. In diesem Jahr erfolgt noch keine Ernte, trotzdem verlangt das edle Gemüse schon viel Pflege. (Unkrautvernichtung, Wässern und Düngen). Im dritten Jahr kann der Spargel endlich zum ersten Mal über einen längeren Zeitraum geerntet werden. Bei Bleichspargel wird im Februar oder März ein Erdhaufen über der Wurzel aufgeworfen.

Die aufwendigste Arbeit ist jedoch die Ernte. Dabei gehen Erntehelfer jeden Tag morgens und abends die Spargelreihen ab und schauen, ob eine Stange durch den Erdboden treibt. Die Erde wird vorsichtig bis in 40 Zentimeter Tiefe von dem Spross entfernt und der Spargel dann mit einem speziellen Messer abgeschnitten („gestochen“). Anschließend wird die Erde wieder fein säuberlich in das entstandene Loch geworfen und mit einer Maurerkelle geglättet, damit auch der nächste heranwachsende Spross vor dem Austreten ans Licht entdeckt werden kann. Grünspargel ist dagegen viel einfacher in der Handhabung. Er wächst aus dem flachen Boden heraus und wird mit einem scharfen Messer geerntet, wenn er seine richtige Größe erreicht hat.

Weltweit gilt Deutschland nach Mexiko, Peru und China als Nummer vier in Sachen Spargelanbau.

Wie gesund ist Spargel?

Spargel besteht zu 93% aus Wasser, zu etwa 2% aus Proteinen, etwa 4% sind Kohlenhydrate und nur 0,2% sind Fette. Spargel hat somit nur 150 Kalorien pro Kilogramm. Spargel enthält viel Kalium, Kalzium und Phosphor sowie Eisen und Vitamine wie Vitamin C, B1, B2 und Folsäure. Der verhältnismäßig hohe Stickstoffgehalt regt die Nierentätigkeit an und führt zur bekannten harntreibenden Wirkung des Spargels. Die Farbe des Spargels ist dabei unerheblich, beide Sorten – grün wie weiß – sind ähnlich gesund.

Als besonderen Inhaltsstoff enthält Spargel die Asparaginsäure. Sie regt die Nierenfunktion an und wirkt somit entwässernd. Auf Grund dieser Wirkung werden vermehrt Stoffwechsel-Endprodukte wie Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper ausgeschieden. Das Blut wird gereinigt und die Nieren- und Leberfunktionen werden unterstützt. Der eigenartige Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel stammt vermutlich von verschiedenen schwefelhaltigen Substanzen.

Aber Vorsicht: Wer zu Gicht oder Nierensteinen neigt, sollte Spargel generell meiden. Darüberhinaus wird empfohlen, Spargel nicht öfter als 3x die Woche zu essen.

Rezepte mit Spargel