Die Küche der Königin

Mandeln sind viel mehr als ein gelegentlicher Snack oder eine weihnachtliche Backzutat. Abgesehen von ihrem hochkarätigen Nähr- und Vitalstoffspektrum, wirkt sich der regelmäßige Verzehr von Mandeln sehr positiv auf unsere Gesundheit aus. 

Saison

saisonunabhängig, Haupterntezeit August – Oktober

Herkunft / Anbaugebiete

Mittelmeerraum (Italien, Spanien, Marokko, Israel, etc.) und in Kalifornien, aber auch in Vorder- und Zentralasien (Iran und Irak bis Usbekistan).

alternative Bezeichnung

griechische Nuss

Aussehen

Die Frucht des Mandelbaumes enthält einen ovalen, gelblich weißen Samenkern, die Mandel. Sie wird von einer bräunlichen Haut bedeckt und ist von einer Schale umschlossen, die aufbricht, wenn die Mandel reif ist.

Geschmack

nussig-süß

Eigenschaften

Die Mandel ist der Samenkern des Mandelbaumes, der – wie auch der Aprikosen- und der Pfirsichbaum – ein Steinobstbaum ist und vermutlich ursprünglich in Asien und Nordafrika heimisch war. Er wird vom Menschen bereits seit 4.000 Jahren kultiviert. Äußerst genügsam, hitzeverträglich und windfest blüht der zierliche Baum im Februar in üppig weißer oder rosafarbener Pracht und liefert ab Juli stattliche Ernten trotz monatelanger Trockenheit. Auf Kälte reagiert der Mandelbaum sehr empfindlich und gedeiht deshalb nur in Regionen mit mediterranem Klima.

Tatsächlich gehört der Mandelbaum botanisch zur Familie der Rosengewächse und ist somit direkter Verwandter des Pfirsichs oder der Marille.

Grundsätzlich werden 3 Sorten der Mandeln unterschieden:

• Süßmandel: Die bekannteste und beliebteste Sorte. Der süß schmeckende Kern ist 1-2 cm lang, eher flach, hat eine hellbraune Haut und ist innen beinahe weiß. Zu finden ist sie in nahezu jedem Supermarkt.
• Krachmandel: Sie ist vor allem in der Weihnachtszeit sehr beliebt und schmeckt ebenso süß wie die Süßmandel, hat aber eine dünnere Schale, die einfach mit der Hand geknackt werden kann. So werden sie häufig auf Weihnachtsmärkten angeboten.
• Bittermandel: Sie enthält verschiedene relativ giftige Substanzen, darunter die Blausäure, die für ihren bitteren Geschmack verantwortlich sind und dem Bittermandelöl vor dem Verkauf entzogen werden.

Inhaltsstoffe

Sie enthält sehr viel hochwertiges Eiweiß (ca 24%) und trägt auf diese Weise ganz gravierend zur Deckung des Proteinbedarfs bei, was insbesondere für Vegetarier und Veganer als perfekte Alternative zu Fleisch, Fisch oder Milchprodukten von großer Bedeutung ist, immerhin ist der Eiweißgehalt mit dem von Rindfleisch vergleichbar! Ihr Gehalt an blutbildendem Eisen ist mit dem von magerem Lammfleisch vergleichbar. Auch die selten verfügbaren Spurenelemente Zink und Fluor sind in Mandeln enthalten.

Daneben enthält die Mandel fast so viel knochenstärkendes Kalzium wie Joghurt. Mit ihrem hohen Gehalt an Magnesium gelten Mandeln darüberhinaus zu Recht als pure Nervennahrung und als echtes Brainfood.

Aber auch für Ernährungsbewusste generell ist sie von Bedeutung, denn die Mandel sättigt ohne dick zu machen!

Die braune Haut ist reich an den für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl und gute Verdauung so wichtigen Faserstoffen. Mandeln darum am besten möglichst oft ungeschält zum Knabbern, Kochen und Backen verwenden! Aber Achtung: Mandeln müssen gut gekaut werden, nur dann kann der Körper die vielen guten Inhaltsstoffe optimal verwerten. Außerdem sind kaum zerkaute Mandeln schwer verdaulich und belasten den Magen.

Das in den Mandeln enthaltene Fett besteht zu 86% aus ungesättigten Fettsäuren, von denen 65% einfach ungesättigte und 21% mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind. Mehr zum Thema Fette, insbesondere ihre Stellung als Geschmacksträger und eine Erklärung zu ungesättigten Fettsäuren und warum diese so wichtig und gesund für unseren Körper sind, erfährst du in meinem Blogartikel Fette.

Verwendung

Mandeln werden auf Grund ihres nussig-süßlichen Geschmacks häufig in süßem Gebäck verwendet. Aber auch in Rohmarzipan (50%) und Edelmarzipan (70%) wird sie verwendet. Aber auch für Veganer ist die aus der Mandel gewonnene Mandelmilch als geschmackvoller Ersatz gerne genutzt. Dabei war die Mandelmilch bereits im Mittelalter häufig verwendete Zutat und auch in Italien hat sie als „latte di mandorla“ eine jahrhundertealte Tradition.

Heute findet man in den Supermärkten auch schon Mandelmehl als glutenfreien Ersatz für Weizenmehl und Mandelmus als Brotaufstrich.

Das hochwertige Mandelöl kommt häufig in Hautpflegeprodukten gegen trockene Haut zum Einsatz, hilft aber auch bei Schürfwunden oder Verbrennungen.

Ganze geschälte oder ungeschälte Mandeln sowie Mandelhälften, -splitter oder -blättchen schmecken besonders gut, wenn man sie vor der Verwendung mit oder ohne Fettzugabe im Backofen bei 180° C O/U (160° C Umluft) oder unter Rühren in einer Pfanne leicht goldbraun anröstet.

Einkauf

Mandeln werden mit oder ohne Schale, ganz, halbiert, als Mandelsplitter, Mandelblättchen, gehackt oder gemahlen, naturbelassen oder geröstet, gesalzen oder mit Zucker oder Schokolade überzogen angeboten, aber auch als Mandelbutter, Mandelmilch oder Mandelöl.

Aufbewahrung

Mandelkerne müssen vor allem trocken und luftdicht gelagert werden. Angebrauchte Packungen sollten innerhalb von 6 Monaten aufgebraucht werden, wenn sie inzwischen fest verschlossen sind, den kommt einmal Feuchtigkeit an die Mandeln schimmeln sie sehr schnell.

kulinarisch passende Partner

Am Besten kombiniert man Mandeln mit Vitamin C-reichen Früchten, dann profitiert der Körper am meisten von den Inhaltsstoffen. Ein besonders kulinarischer Genuss sind Mandeln wenn sie in gerösteter Form mit Fisch kombiniert werden, denn dann entfalten sie ein besonderes Aroma.

Extratipp

Mandelmilch wirkt lindernd bei Magen-Darm-Entzündungen. Solltest du einmal unter Sodbrennen leiden, nimm am besten einen oder mehrere ungeschälte Mandelkerne (also mit der braunen Haut) und kau diese sehr lange und intensiv bis sich der Brei sehr gut mit deinem Speichel durchmischt hat und schlucke es erst dann herunter. Du wirst umgehend die lindernde Wirkung im Magen spüren!

Rezepte mit Mandeln