Die Küche der Königin

Küchenlexikon

Fachbegriffe aus der Küche

Abschrecken

Der Kochprozess wird unterbrochen, indem man kaltes Wasser oder Eisstücke zufügt. Methode um z.B. bei grünem Gemüse die Farbe zu erhalten.

Anschwitzen

Gemüse (häufig Zwiebel, Knoblauch) in Fett bei schwacher Hitze kurz braten ohne dass das Gargut Farbe nimmt.

Auslassen

Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln zur Gewinnung von Fett bzw Braten von Speck bei mittlerer Hitze in der Pfanne , bis das Fett austritt.

Einmach

auch „weißer Roux“; weiße Mehlröstung zum Binden und Verfeinern von Saucen und Suppen bei welcher Fett (Butter oder Magarine) erhitzt und Mehl hinzugegeben wird und ohne Färbung bei ca 120° C einmal aufschäumt

Einbrenn

Mehl wird in Pflanzenfett oder Schweineschmalz angeröstet

  • „blonder Roux“ (leichte Einbrenn) zur Bindung derberer Gemüsesorten und kräftig schmeckender Saucen; leichte Röstung bei 160-180°C
  • „Roux“ (braune Einbrenn) zur Bindung brauner Suppen und deftiger Speisen; lange Röstung bei 180-200° C

Legieren

Bindung heller Saucen und Suppen mit Eidotter und Schlagobers

Parieren

Fleisch oder Fisch durch Wegschneiden der überflüssigen Teile (Parüren) koch- bzw. bratfertig machen.

Garmachungsmethoden

Blanchieren

Gemüse, Obst oder andere Lebensmittel werden kurz in kochendem Wasser überbrüht; Effekte:

  • Spinat fällt zusammen, Kohl verliert blähende Eigenschaft
  • Kohlsprossen: Bitterstoffe werden entfernt
  • Tomaten, Pfirsiche, Zwetschken: Haut lässt sich abziehen
  • Gemüse zum Einfrieren: Bakterien werden abgetötet, Gemüse bleibt grün
  • Rindsknochen: unangenehmer typischer Knochengeruch wird entfernt, Suppe bleibt klar

Kochen / Sieden

Garen in reichlich Flüssigkeit; der Unterschied liegt in der Temperatur: beim Kochen hat das Wasser eine Temperatur über 100° C und sprudelt richtig, beim Sieden liegt die Temperatur knapp unter dem Siedepunkt, das Wasser sprudelt nicht

Pochieren

sanfte Garmethode in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit (65 bis 75 °C)

Dämpfen

Garen im Wasserdampf, kürzere Garzeit als beim Kochen; das Kochgut wird nicht ausgelaugt und behält den Eigengeschmack besser

Dünsten

Garen in wenig eigenem Saft

Schmoren

geschlossenes Garen mit wenig Flüssigkeit mit oder ohne Druck

Sautieren

Kurzbraten im Fett unter Bewegung ohne Flüssigkeit

Braten

offenes Garen bei mittlerer Temperatur mit Fett ohne Flüssigkeit

Backen im Fettbad

Garen in viel heißem Fett

Backen im Rohr

Garen bei trockener heißer Luft

Gratinieren

Backen mit starker Oberhitze und offener Oberfläche zwecks Bräunung

regina_culina

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