Die Küche der Königin

Speisepilze sind eine Sonderform der Pflanzen, weil sie weder Blätter noch Blüten oder Wurzeln besitzen. Da sie kein Chlorophyll enthalten müssen sie ihre Nährstoffe aus anderem organischen Material beziehen, weshalb sie auf so unterschiedlichen Nährböden wie Holz oder Humus gedeihen, sogar auf alten Lumpen, schmutzigem Glas und verrostetem Metall.

Bereits die ägyptischen Pharaonen betrachteten Pilze als Speise, die den Göttern vorbehalten blieb. Bei den Römern galten die dickfleischigen Pilze als Stärkungsmittel, das die Soldaten regelmäßig zu essen bekamen. Oft wurden die Pilze zu beliebten Werkzeugen der Giftmörder, tatsächlich sind nur 1-2% der Pilze wirklich giftig.

Bis zu 100.000 Pilzarten sind heute bekannt, nur etwas 20 Arten gehören zu den wirklichen Speisepilzen. Ein Großteil, die sogenannten Waldpilze, wachsen wild. Die bekanntesten sind mit Sicherheit der Steinpilz (Herrenpilz) und das Eierschwammerl (Pfifferling). Davon zu unterscheiden sind die Zuchtpilze, deren bekannteste Vertreter sind wohl die Champignons, Austernpilze oder Kräuterseitlinge.

Wir lieben Pilze. Weil sie nach Wald riechen und nach prallem Leben schmecken, Geheimnisse haben und gesunde Superkräfte.

Kleiner Geheimtipp: Leg einen Pilz in die Sonne, den Hut nach unten und die Lamellen nach oben. Was passiert? Nun, vielleicht nichts unmittelbar Sichtbares. Aber im Inneren des Pilzes startet gerade ein Vitaminfeuerwerk: Durch den simplen Kopfstand steigert sich der Vitamin-D-Gehalt um das 450-Fache. Dazu brauche ich auch keine exotische Schwammerl-Rarität. Das klappt bereits mit Champignons. Im Übrigen gehören Pilze zu den Raritäten, da es wenige Gemüsesorten gibt, in welchen Vitamin-D vorkommt!

Pilze sind kalorienarm und enthalten viele gesunde Stoffe. Menschen mit einem empfindlichen Magen vertragen sie aber nicht immer so gut. Das liegt an dem enthaltenen Balaststoff Chitin – aber es gibt einfache Abhilfe: Je mehr man Pilze zerkleinert, desto bekömmlicher werden sie. Grundsätzlich sollte man aber Pilze nicht öfter als 2x die Woche essen und immer gut zerkauen!

Viele Menschen sorgen sich wegen der Schwermetallbelastung von Pilzen. Generell gilt: gesunder Boden = gesunder Pilz. Pilze daher in möglichst unberührter Natur suchen. Zuchtpilze sind ohnedies sicher. Außerdem sollte man schon beim Sammeln darauf achten, dass nur unbeschädigte Waldpilz-Exemplare im Körberl landen, den Pilze sind auf Grund ihres hohen Wassergehalts anfällig für Keime. Die häufigsten Beschwerden treten nämlich gar nicht dadurch auf, dass die falschen Pilze gepflückt wurden, sondern dadurch, dass sie verdorben waren. Pilze, die nicht sofort verbraucht werden, kann man ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Wegen ihrer lockeren Zellstruktur sollten Pilze nicht gewaschen werden. Abpinseln oder abreiben mit einem (feuchten) Tuch genügt bei den Kulturpilzen.

Pilze sollten immer bei starker Hitze angebraten werden und sind erst dann zu salzen.

Entgegen früherer Empfehlungen können Reste einer Zuchtpilzmahlzeit noch einmal aufgewärmt werden. Voraussetzung ist eine sofortige Abkühlung nach dem Garen im Kühlschrank

Die Wunderwesen aus dem Wald tragen eine halbe Apotheke in sich herum: Sie sind reich an Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien wie Kalzium, Kalium oder Magnesium sowie den Spurenelementen Mangan, Zink und Selen. Was wir in unserem Körberl sammeln und Waldpilz nennen, ist übrigens gar nicht der Pilz, sondern der Fruchtkörper. Pilze sind Pflanzen, die keinen grünen Farbstoff (Chlorophyll) enthalten.  Der eigentliche Pilz lebt in der Erde und besteht aus zahlreichen mikroskopischen Strängen (dem Mycel), die sich wie Spinnweben weit durch den Boden ziehen. Würde der Apfelbaum wie ein Pilz funktionieren, wüchsen Stamm und Äste unterirdisch, nur die Äpfel wären an der Erdoberfläche für uns sicht- und somit pflückbar.

Damit nicht genug: Pilze sind die Knotenpunkte, Datenleitungen und auch Kraftwerke eines weltumspannenden unterirdischen Wood Wide Web der Kommunikation und des Nährstoffhandels. Ohne Bäume keine Pilze – und ohne Pilze keine Bäume, sie versorgen sich gegenseitig mit wichtigen Nährstoffen. Was den Baum stärkt und gedeihen lässt, stärkt uns ebenso. Frisch vom Waldboden transportiert der Pilz seinen Nährstoffcocktail direkt ins Schwammerlgericht.

Zuchtpilze sind eine schmackhafte Alternative zu Waldpilzen und das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich. Zu ihnen gehören etwa Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze und Shiitake. Sie wachsen in geschlossenen Hallen auf Substrat oder im Freien auf ausgesuchten Hölzern. Beim Kauf im Supermarkt solltest du darauf achten, dass die Pilze fest sind und keine Druckstellen aufweisen, und vor allem trocken und nicht schmierig oder ausgetrocknet sind.