Suppen

Wissenswertes

Suppen bieten viele Möglichkeiten, den Speiseplan abwechslungsreich zu gestalten. Dabei müssen es nicht immer teure Zutaten sein, die verwendet werden, aus aus Resten, die sonst als Küchenabfälle entsorgt werden würden lassen sich wohlschmeckende Suppen zubereiten. Klingt komisch, ist aber ganz und gar nicht abwegig. Zum Beispiel kannst du Gemüsereste und -schalen zu einem wunderbaren Gemüsesud verkochen, der wiederum als Basis für leckere Suppen dient!

Generell sagt man, dass Suppen als Vorspeise den Magen auf die kommenden Gerichte vorbereiten, dadurch wird die Verträglichkeit der ganzen Mahlzeit erhöht.

Das Wort „Suppe“ geht letztlich auf das westgermanische Wort *supp(j) zurück, das ursprünglich „eingebrocktes Brot“ oder eine breiige Speise bezeichnete. Das altfranzösische Wort „soupe“ ist für das 13. Jahrhundert nachgewiesen. In seiner heutigen Bedeutung als Bezeichnung einer kultivierten Speise ist das Wort im Deutschen seit dem 14. Jahrhundert bezeugt, es wird eine Vermischung einheimischen Wortgutes mit dem französischen Wort „soupe“ vermutet. Das Wort ist erstmals in niederdeutscher Lautung nachgewiesen (mittelniederdeutsch supen „mit dem Löffel essen“ gegenüber mittelhochdeutsch supfen „schlürfend trinken“) und fand in dieser Form schließlich auch Eingang ins Hochdeutsche.

Dabei unterscheidet man grundsätzlich zwischen klaren Suppen (mit Einlage) die durch langsames Auskochen von Knochen und Fleisch oder Gemüse entstehen, und gebundenen Suppen, also Püree-, Creme- oder Rahmsuppen.

Die Grundlage aller Suppen ist jedoch die Brühe. Der Begriff „Brühe“ stammt von dem mittelhochdeutschen Begriff „brüeje“ und bedeutet nichts anderes als „heiße Flüssigkeit“, die beim Auskochen von verschiedensten Zutaten in Wasser entsteht. Hierbei werden unter Anwendung von erhitztem Wasser lösliche Teile aus den Fleisch- oder Gemüseteilen gelöst.

Aber wie kommt der Geschmack in das Wasser? Der chemische Vorgang hierbei ist die Osmose, die ich auch in meinem Beitrag zu Salz bereits kurz erklärt habe. Die einzelnen Substanzen, wie insbesondere die Aromen, diffundieren in die „neutrale“ Flüssigkeit, um ein osmotisches Gleichgewicht zu schaffen.

Aus diesem Grund sind zwei Dinge zu berücksichtigen, um eine besonders aromatische Brühe herzustellen: Zum einen beim Garen die Zutaten schon ins kalte Wasser geben und vor allem nicht sprudelnd kochen. Ansonsten verflüchtigen sich die Aromastoffe ganz schnell. Zum anderen sollte erst am Schluss gesalzen und abgeschmeckt werden, da sonst der Übergang der geschmacksgebenden Substanzen aus den Zutaten ins Wasser sehr schnell abgeschlossen wäre! Das Allerwichtigste beim Zubereiten einer Brühe ist jedoch, ihr Zeit zu lassen. Aromen haben es gern gemütlich! 😉

Nachfolgend findest du Links zu meinen Rezepten für klare Suppen und gebundenen bzw. Cremesuppen sowie verschiedenster Suppeneinlagen.

Suppenlatein

Bouillons	helle Grundbrühe, die durch durch das Auskochen von Knochen, Fleisch und Gemüse entsteht
Bouillabaisse	klare Fischbrühe mit Fisch, Krusten-tiereinlage, dazu geröstetes Knoblauchbaguette
Bisque	pürierte Suppe aus Schalen- und Krustentieren
Grandjus	dunkle Grundbrühe, die durch Röstansätze von Kalbs-, Schweine-, Rinder- oder Wildknochen, die danach ausgekocht werden, entsteht
Cremesuppe	Vollendung mit Eigelb und Sahne (0,1l Sahne + 1 Eigelb auf 1l Suppe)
Consommé	Grundbrühe + Klärfleisch, wodurch der Geschmack intensiviert wird (Bsp 1 l Brühe + 200 g Klärfleisch)
Consommé double	Grundbrühe + doppelte Menge Klärfleisch
Gaspacho	klare Gemüsesuppe mit Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch
Klärfleisch	besteht aus fettarmem, magerem Fleisch, welches grob faschiert und mit Gemüse und Eiweiß vermischt wird; beim Erhitzen in der Grundbrühe gerinnt das Eiweiß und bindet Trübstoffe
Minestrone (Italien)	Gemüsebrühe mit kleingeschnittenem Gemüse
Rahmsuppe	Vollendung mit Sahne (0,1l auf 1l Suppe)