Die Küche der Königin

Du wirst dich jetzt fragen: Echt jetzt, sie schreibt über Salz? Was gibt es darüber bloß groß zu erzählen? Ich kann nur sagen: Du wirst dich wundern! Ich selbst hab mich gewundert, als ich begonnen habe mich mit diesem Thema auseinander zu setzen!

Immerhin freue ich mich, dein Interesse geweckt zu haben! Jedenfalls wirst du merken, dass du nach dem Lesen dieses Artikels nicht nur dein Allgemeinwissen erweitern konntest, sondern auch mit diesem kleinen Zusatzwissen einen deutlichen Benefit für deine Küche gewinnen und deine Kochkünste auf ein vollkommen neues Niveau heben konntest. Und stell dir vor, du wirst von den Gästen über die Maßen für dein Essen gelobt und kannst damit auftrumpfen zu sagen: Das war das Salz in der Suppe!

Ja, Sprüche wie „Du bist wie das Salz in der Suppe“ oder „Humor ist das Salz des Lebens“ hört man immer wieder, aber hast du dir schon einmal überlegt, warum einfachen Mineralkörnchen eine derart bedeutende Rolle in unserem Leben zugeschrieben wird?

Wusstest du, dass im österreichischen Salzkammergut bereits seit rund 7.000 Jahren das „weiße Gold“ gewonnen wird? Lange Zeit war Salz nämlich ein wertvolles Gut und brachte jenen, die es besaßen, Reichtum und Macht.

Schon für die frühen Hochkulturen wie Ägypter, Sumerer und Babylonier war Salz ein bedeutender Stoff. Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung. Für die Ägypter war Salz zusätzlich sehr wichtig, weil es zum Mumifizieren der Leichname genutzt wurde.

Gewonnen wurde das Salz entweder aus Meerwasser oder aus Ablagerungen in Salzwüsten.

Bei den Griechen und Römern wurde ausschließlich Meersalz verwendet. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete in eigens angelegten Salzgärten Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. 

Nicht nur die Römer, sondern auch die Kelten kannten einige Jahrhunderte vor Christus schon ausgefeilte Methoden der Salzgewinnung. In Hallstatt, dem ältesten bekannten Bergwerk der Welt, förderten die Bergleute das wertvolle Mineral mehrere Jahrhunderte lang zutage.

Erst mit der Industrialisierung wandelte sich das einstige Luxusgut zum billigen Alltagsprodukt.

Aber raus dem Geschichte-Unterricht: Wofür Salz!?

Ohne Salz würde unser Essen ziemlich langweilig schmecken. Denn, du wirst überrascht sein, Salz hat eine größere Wirkung auf den Geschmack als jede andere Zutat! Richtig angewendet, mildert Salz Bitterkeit, gleicht Süße aus und vertieft Aromen.

Bereits ein altes russisches Sprichwort besagt: Ohne Salz ist das Leben nicht süß!

Es gibt unzählige Expertenmeinungen, welches das beste Salz zum Kochen sei. Aber ist man mit „seinem“ Salz vertraut, gelingt jedes Essen!

Aber was genau ist Salz eigentlich?

Kochsalz besteht aus Natrium und Chlorid. Als wichtige Elektrolyte sind sie zusammen mit anderen Mineralstoffen an der Regulierung des Wasserhaushalts und des Blutdrucks beteiligt. Natrium ist außerdem wichtig für die Reizweiterleitung der Nerven und damit auch für die Funktion der Muskeln. Chlorid ist Bestandteil der Magensäure. Natrium und Chlorid befinden sich im Trinkwasser und sind natürlicher Bestandteil in Gemüse, Obst und tierischen Produkten. Die weitaus größte Menge nehmen wir allerdings über Speisesalz auf.

Doch Salz ist nicht gleich Salz, denn obwohl alle Sorten aus der gleichen chemischen Verbindung bestehen, gibt es dennoch Unterschiede im Geschmack, der Gewinnung sowie der enthaltenen Inhaltsstoffe.

In der Regel werden Salze in drei Arten unterteilt: Kochsalz, Steinsalz und Meersalz.

Kochsalz wird aus Sole gewonnen, also einer Salz-Wasser-Lösung. Durch Eindampfen an der Sonne oder Sieden der Sole wird dann Kochsalz gewonnen und danach meist industriell gereinigt, weshalb das raffinierte Kochsalz fast nur noch aus reinem Natriumchlorid besteht.

Steinsalz wird meist unterirdisch in Bergwerken gewonnen.

Meersalz hingegen entsteht durch Verdunstung von Meerwasser.

Wo auch immer das Salz herkommt bzw. wie es gewonnen wird: Salz hat seinen Ursprung immer im Meer! Das gilt selbst für Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird. Auch hier handelt es sich um Meerwasser, das durch Verdunstung vor Millionen Jahren zu Salz geworden ist.

Neben den drei Salzarten gibt es zudem unterschiedliche, exklusive Salzsorten wie etwa das Himalaya Salz, Totes Meer Salz, Wüstensalze wie das Kalahari Salz oder erlesene Meersalzflocken wie Fleur de Sel aus Frankreich sowie Maldon Salz aus England. Eine besondere Salzspezialität vor allem für Veganer ist zudem Schwarzes Salz oder auch Kala Namak genannt. Das Salz schmeckt dank seines Schwefelgehaltes nach Ei. Auch Salze mit Raucharomen wie z.B. das Danish Smoked Salz sind bei Feinschmeckern sehr beliebt.

Welches Salz das Beste ist, entscheidet immer der eigene Geschmack. Aber eines der teuersten Salze der Welt ist Fleur de Sel. Seine aufwendige Gewinnung sowie sein feiner Geschmack machen das Meersalz so kostbar. Es entsteht durch Verdunstung von Meersalz, wodurch eine feine Salzkruste auf der Wasseroberfläche entsteht, die vorsichtig per Hand abgeschöpft wird.

Alle Salzkristalle entstehen zwar durch Verdunstung von Wasser aus einer Salzlösung, aber das Tempo des Verdunstens ist entscheidend für die Form der Kristalle. Wenn sich Salzkristalle durch schnelles Verdunsten von Wasser in geschlossenen Behältern bilden, nehmen sie die Form kleiner, fester Würfel an: Salzkörner! Wenn das Salz allerdings durch langsames Verdunsten in einem offenen Behälter gewonnen wird, kristallisiert es zu leichten, hohlen Flocken. Wenn Wasser auf die Flocken trifft, bevor sie von der Oberfläche geschöpft werden, sinken sie in die Sole und verwandeln sich in große, dichte Kristalle. So entsteht unraffiniertes oder minimal verarbeitetes Meersalz.

Die unterschiedlichen Formen und Größen machen für die Küche einen großen Unterschied!

Ein Esslöffel feines Salz ist dichter und kann zwei- bis dreimal salziger sein, als ein Esslöffel gröberes Salz! Daher ist es ratsam, Salz eher nach Gewicht als nach Volumen zu messen … noch besser natürlich ist das salzen nach Geschmack!

Tafelsalz

Tafelsalz ist fein, dicht und dadurch sehr salzig. Häufig wird Jod zugesetzt, dies ist auch auf der Packung vermerkt. Jodsalz lässt jedoch alles leicht metallisch schmecken, sodass davon eher abzuraten ist. Im Jahr 1924 war in den USA Jodmangel ein weit verbreitetes Gesundheitsproblem; daher begannen die Salzproduzenten ihr Salz zur Kropfvorbeugung zu jodieren, was große Fortschritte bei der Volksgesundheit mit sich brachte. In Mitteleuropa wird nach wie vor empfohlen, Jodsalz zu verwenden, um Jodmangel entgegenzuwirken. Allerdings wird schon dem Tierfutter und vielen anderen Lebensmitteln Jod beigegeben, sodass wir genügend Jod aus natürlichen Quellen zu uns nehmen. Solange wir uns abwechslungsreich ernähren, mit vielen von  Natur aus jodhaltigen Lebensmitteln wie Fisch und Milchprodukten, gibt es keinen Grund, metallisch schmeckendes Essen zu ertragen!

Zudem enthält Tafelsalz auch oft künstlich beigefügte Rieselhilfen, damit es nicht verklumpt; diese Rieselhilfen sind zwar grundsätzlich nicht gesundheitsschädlich, allerdings sind sie vollkommen unnötig in unserem Essen.

Meersalz

Meersalz bleibt zurück, wenn Meerwasser verdunstet. Sonnengetrocknete Meersalzsorten wie Fleur de Sel, Sel Gris oder Maldon sind die nicht raffinierten Ergebnisse eines langsamen, überwachten Verdunstungsprozesses, der bis zu fünf Jahre dauern kann. Daher ergeben sich auch die deutlichen höheren Preise! Aber diese Salzarten sind auch ihr Geld wert! Fleur de Sel (wörtlich „Salzblume“) ist deutlich aromatischer und hat die Form zarter Flocken, die von der Oberfläche spezieller Salzbecken im Westen Frankreichs abgeschöpft werden. Wenn es unter die Wasseroberfläche absinkt und verschiedene Mineralien aus dem Meer anlagert, darunter Magnesium und Kalzium, nimmt das reinweiße Fleur de Sel einen Grauton an und wird zu Sel Gris, grauem Salz. Maldon-Salzkristalle, die ähnlich wie Fleur de Sel entstehen, haben die Form hohler Pyramiden und werden oft „Salzflocken“ genannt.

Auf Grund der köstlichen Konsistenz dieser Salzsorten, sollte man es auf eine Weise verwenden, die diese hervorhebt. Es wäre pure Verschwendung, Fleur de Sel in das Nudelwasser zu geben oder Maldon-Salz in Tomatensauce zu streuen. Zarte Salate, üppige Karamellsaucen oder über Chocolate Chip Cookies sind die perfekten Anwendungsziele dafür, hier kannst du das knusprige Knacken der Salzkristalle im Mund genießen! Was für ein Erlebnis!!

Das raffinierte körnige Meersalz dagegen eignet sich mit seinen feinen und mittelgroßen Kristallen ideal für die Alltagsküche!

Es empfiehlt sich daher immer zwei Sorten Salz zu Hause zu haben: ein günstiges Salz fürs tägliche Kochen und ein Spezialsalz mit angenehmer Textur um Essen im letzten Moment damit zu bestreuen! Aber egal welche Salzsorte du verwendest: Mach dich mit dem Geschmack, der Textur vertraut und damit, wie es auf das Aroma deines Essens wirkt!

Die Wirkung von Salz auf das Aroma

Die Geschmacksknospen auf unserer Zunge können fünf unterschiedliche Geschmackstypen unterscheiden: salzig, sauer, bitter, süß und umami (schmackhaft/würzig).

Aroma entsteht an der Schnittstelle von Schmecken, Riechen und anderen Sinneseindrücken (zB dem Aussehen, der Konsistenz und der Temperatur des Essens).

Weil Geruch ein entscheidendes Element des Aromas ist, wird Essen umso mehr zum Erlebnis je mehr Gerüche wir wahrnehmen. Wir alle wissen, wie sehr eine verstopfte Nase den Spaß am Essen verderben kann, oder!?

Interessanterweise beeinflusst Salz sowohl unsere Geschmackswahrnehmung als auch das Aroma des Essens. Unsere Geschmacksknospen können feststellen, ob und wenn ja, wieviel Salz im Essen ist! Zudem macht Salz aromatische Verbindungen des Gerichtes beim Essen leichter für unsere Wahrnehmung zugänglich.

Der einfachste Weg, das zu erleben, ist wenn du das nächste Mal eine Hühnersuppe kochst. Ungesalzen schmeckt sie fade, aber sobald du Salz dazu gibst, wirst du neue Aromen entdecken, die vorher nicht herauszuschmecken waren! So lernst du „nach Geschmack“ zu salzen: Du gibst solange Salz hinzu, bis es für dich richtig schmeckt!

Faszinierend finde ich auch, dass uns Salz Speisen als weniger bitter wahrnehmen lässt – errinnerst du dich an das russische Sprichwort am Anfang dieses Artikels? Und als angenehmer Nebeneffekt werden durch Salz andere wohltuende Aromen dieser Gerichte stärker betont. Tatsächlich ist es so, dass obwohl wir normalerweise zu Zucker greifen, um bittere Aromen in einer Sauce oder Suppe auszugleichen, Salz beim Überdecken von Bitterkeit viel effektiver wirkt als Zucker!

In Gerichten, die bitter und süß zugleich sind, wie zB Zartbitterschokolade, Mokkaeis oder gebrannter Karamell, verstärkt Salz die Süße während es gleichzeitig die Bitterkeit reduziert.

Versuch es an einem einfachen Experiment: Nimm Tonic Water, Campari oder eine Grapefruit, alle bitter wie auch süß. Koste einen Löffel und dann gib eine Prise Salz dazu und koste noch einmal; du wirst überrascht sein, wie stark die Bitterkeit abnimmt!

Dir ist bekannt, dass alles, was Geschmack verstärkt, Würzen genannt wird. Dabei ist der kraftvollste Geschmacksverstärker und ‑veränderer: Salz! Die beste Kochtechnik oder die raffinierteste Garnierung versagt, wenn das Essen nicht richtig gesalzen ist. Aber Vorsicht: Essen sollte nicht salzig, sondern gesalzen sein!

Salzen ist kein Punkt auf einer to-do-Liste, den es abzuhaken gilt! Im Lauf des Garprozesses verändern sich die Zutaten; nur durch Kosten und Nachwürzen entsteht ein wirklich geschmackvolles Endergebnis!

Und hier kommen noch die regionalen und kulturellen Unterschiede dazu: während in der Toskana dem Brot kein Salz hinzugegeben wird, da die Würze über die anderen Lebensmittel gewonnen wird; dahingegen salzen Franzosen ihr Baguette perfekt … man könnte fast sagen, sicher ist sicher! In Japan bleibt Reis ungekocht, in Indien ist ein Gericht niemals ungesalzen und so weiter.

Wenn du also Rezepte aus aller Welt probieren möchtest, vertraue was das Salz angeht immer deinem eigenen Geschmack!

Um die Wirkung von Salz auf unsere Lebensmittel zu verstehen, wird’s jetzt ein bisschen chemisch – versprochen: nur ein bisschen! Wir sprechen von zwei chemischen Prozessen: der Osmose und der Diffusion. Beide werden von der Tendenz der Natur angetrieben, auf beiden Seiten einer halbdurchlässigen Membran ein Gleichgewicht, also eine ausgeglichene Konzentration löslicher Stoffe wie Mineralien oder Zucker herzustellen.

Osmose ist dabei die Bewegung von Wasser durch eine Zellwand von der weniger salzigen zur salzigeren Seite. Diffusion dagegen ist der deutlich langsamere Prozess, bei dem sich Salz von einer salzigeren Umgebung in eine weniger salzige bewegt.

Du hast Chemie schon immer wenig leiden können? Ok, ich geb dir praktische Beispiele. Denn wenn du diese beiden Prozesse nämlich verinnerlicht hast, wirst du begreifen, warum das Wissen darüber im Bezug auf das salzen deiner Lebensmittel so entscheidend für ein schmackhaftes Gericht ist!

Wenn du Salz auf ein Stück Hühnerfleisch streust und 20 Minuten später zurückkommst, wirst du feststellen, dass die einzelnen Körner nicht mehr sichtbar sind und begonnen haben sich aufzulösen; das Salz hat angefangen in das (weniger salzige) Fleisch einzuziehen um das chemische Gleichgewicht herzustellen. Das ist Diffusion! Obwohl wir Salz nur auf die Oberfläche gestreut haben, wird das Fleisch allmählich gleichmäßig durchgewürzt! Diffusionsprozesse verlaufen langsam, daher ist es ratsam, dem Prozess genügend Zeit zu geben um sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. Ein kleine Menge vorab verwendetes Salz wirkt daher wesentlich stärker und effektiver als eine große Menge kurz vor dem Servieren!

Gleichzeitig wird in unserem Beispiel mit dem Stück Hühnerfleisch Wasser auf der Oberfläche zu sehen sein – das ist Osmose. Denn während das Salz nach innen wandert, tritt Wasser nach außen aus, mit dem gleichen Ziel: ein chemisches Gleichgewicht im gesamten Fleischstück herzustellen.

Es hält sich daher gerade in diesem Zusammenhang hartnäckig das Gerücht, dass Fleisch durch Salz trocken und zäh wird. Aber mit ausreichend Zeit löst Salz die Proteinstränge zu einer Art Gel auf, sodass sie Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden können. So wird das Fleisch zart und saftig zugleich!

Stell dir einen Proteinstrang wie eine Spirale vor. Wenn ein ungesalzenes Protein erhitzt wird, denaturiert es: Die Spirale zieht sich zusammen und drückt die Wassermoleküle heraus, wodurch das Fleisch zäh und trocken wird, wenn man es länger gart. Indem das zugeführte Salz die Proteinstruktur aufbricht, verhindert es, dass die Spirale beim Erhitzen gerinnt und verklumpt, deshalb bleiben mehr Wassermoleküle gebunden. Das Stück Fleisch bleibt saftiger und du hast mehr Spielraum bei der Garzeit!

Wenn es darum geht, Fleisch vorab zu salzen, ist rechtzeitig besser als gar nicht und mehr Zeit besser als weniger. Ideal ist es, Fleisch einen Tag vor dem Kochen zu salzen. Falls das nicht klappt, ist morgens besser als eine Stunde vor dem Garen und so weiter!

Grundsätzlich gilt: je größer das Fleischstück ist, desto früher solltest du salzen! Denk dran, der Diffusionsprozess benötigt Zeit!

Aber auch Temperatur spielt eine Rolle: Je kälter das Fleisch und seine Umgebung ist, desto länger braucht das Salz für seine Arbeit; wenn die Zeit also knapp ist, gib das Fleisch lieber nicht zurück in den Kühlschrank; wobei du beachten solltest, es nicht länger als zwei Stunden ungekühlt zu lassen!

Aber Achtung: Es gibt auch ein „zu lange“! Sollten sich deine Essenspläne in letzter Minute ändern, kannst du dein gesalzenes Fleisch zwar ohne Probleme ein bis zwei Tage in den Kühlschrank geben, aber bitte nicht länger! Es würde nur austrocken, ledrig werden und eher gepökelt als frisch schmecken. Hier bietet es sich an, das Fleisch einzufrieren, so hält es bis zu zwei Monate. Wenn du dann bereit bist dafür, musst du es bloß auftauen und da weitermachen, wo du aus Zeitmangel aufgehört hast!

Anders als beim Fleisch, werden Fische nicht zu früh gesalzen, etwa 15 Minuten vorher reicht vollkommen aus, denn sonst wird das Ergebnis hart, trocken und zäh. Meeresfrüchte werden überhaupt erst beim Garen gesalzen, damit sie ihre Konsistenz erhalten.

Essen in Salzwasser garen

Auch hier kommt der Prozess der Diffusion ins Spiel.

Wenn das Kochwasser kaum oder nicht gesalzen ist und seine Salzkonzentration daher niedriger ist als die natürliche Salzkonzentration des Kochgutes, wird der natürliche Prozess gestartet, ein Gleichgewicht der Salzkonzentration zwischen Wasser und Kochgut herzustellen, was nichts anderes bedeutet, dass das Kochgut einen Teil seines natürlichen Mineralien- und Zuckergehaltes an das Kochwasser abgibt. Heraus kommt fades, graues Essen. Ist hingegen das Wasser stärker gesalzen als das Kochgut passiert das Gegenteil: Das Kochgut nimmt beim Garen Salz aus dem Kochwasser auf und würzt sich dabei selbst. Grünes Gemüse behält dabei auch seine Farbe, weil die Salzbalance verhindert, dass das Magnesium aus den Chlorophylmolekülen sickert. Das Salz schwächt auch das Pektin im Gemüse und macht die Zellwände weicher, sodass das Kochgut schneller gar wird.

Es spielt dabei keine Rolle, ob man das Wasser salzt, bevor oder nachdem man es zum kochen bringt, allerdings wird Salz sich in heißem Wasser schneller auflösen und infolgedessen schneller diffundieren.

Wieviel Salz in das Kochwasser gehört, kann man nicht pauschal sagen, da es auf die Größe des Topfes und die Menge des Wassers ankommt, auch darauf, ob das Kochwasser vom Kochgut zur Gänze aufgenommen wird (zB Reis kochen) oder nach dem Garprozess abgeseiht wird.

Am besten du kostest dein Kochwasser – ist es so salzig wie das Meer (bzw. deine Erinnerung daran), sollte es ausreichen. Mit 3,5% Salzgehalt ist Meerwasser viel, viel salziger als alles, was man je zum Kochen verwenden würde!