Die Küche der Königin

Der Kräuterseitling wird auch Königsausternpilz genannt und ist ein beliebter Speisepilz mit mild würzigem, nussigem Aroma mit feiner Kräuternote. Er ist mit den Austernpilzen verwandt, gilt aber als noch edler und würziger im Geschmack. Man erkennt ihn an den dunklen kleinen Hüten. Der dickliche und auffallend fleischige helle Stiel wird beim Garen sehr zart und bleibt dennoch fest im Biss.

Er wird meist kultiviert und ist deshalb das ganze Jahr über verfügbar, was zu seiner steigenden Beliebtheit beiträgt. Zudem ist der Kräuterseitling kalorienarm und enthält fast kein Fett, dafür aber die Vitamine B3 und B5 sowie viel Eiweiß. Aus diesem Grund wird dieses Schwammerl gerne als Fleischersatz verwendet. Kräuterseitlinge können auch roh genossen werden.

Seine Konsistenz ist im Vergleich zu anderen Pilzen eher fest. Ebenso wie andere Pilze sind Kräuterseitlinge vielseitig und harmonieren mit vielen anderen Zutaten. Sie können, wie alle essbaren Pilze, in der Pfanne gebraten oder gebacken werden und eignen sich für Salat, auf Brot, als Beilage zu Fleisch, Fisch und Gemüse, in Füllungen oder Pilzsaucen oder als Hauptgericht, wie Pilzgulasch, Pilzpfanne oder Pilzragout. Fast alle Pilz-Rezept lassen sich bestens mit Kräuterseitlingen zubereiten. Am besten schmecken Kräuterseitlinge aber gebraten oder gegrillt, denn dann tritt ihr Geschmack am besten hervor. Lecker sind sie auch auf Tartes oder Quiches, oder wenn du eine ganz edle Pizza zubereiten möchtest. In schweren Sahne- oder Rotweinsaucen geht das feine Aroma leicht unter. Hierfür verwendest du besser die robusten und preiswerten Champignons.

Ursprünglich in mediterranem Gefilde heimisch, wird der eiweißreiche Superpilz heute auch in Österreich und Deutschland angebaut. Neben allen positiven Merkmalen im Hinblick auf eine gesunde Ernährung, erfüllen Kräuterseitlinge ungekannte Nachhaltigkeitsaspekte – sie sind ein wirkliches Nachhaltigkeitswunder. So wachsen die Pilze auf Holz, einem Rohstoff, der sonst nicht für die Ernährung genutzt werden kann. Weiters werden für den Anbau von Kräuterseitlingen – verglichen mit der tierischen Landwirtschaft – deutlich weniger wertvolle Ressourcen, wie Wasser, benötigt.

Vor der Zubereitung solltest du Kräuterseitlinge putzen, um Verschmutzungen zu entfernen. Du musst sie dabei nicht waschen, sondern lediglich abbürsten. Der gesamte Stiel kann beim Kräuterseitling mitgegessen werden. Das macht ihn so ergiebig. Pilzhüte auf den Stielen lassen. Dann einfach in einer großen Pfanne in Butter oder Olivenöl langsam und geduldig braten. Du erzielst das beste Ergebnis, wenn die Pilzscheiben viel Platz in der Pfanne haben, sie sollten also nicht zu eng oder übereinanderliegen. Entscheide selbst, ob du den leckeren Pilz lieber saftig oder knusprig magst: Je dicker du ihn schneidest, desto länger musst du braten. Wenn du es etwas knuspriger magst, solltest du die Scheiben dünner schneiden.

Pilze mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, fertig! Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch sind eine köstliche Ergänzung. Ein Hauch frisch gemahlener Anis unterstreicht das feine Aroma des gebratenen Kräuterseitlings. Wer mag, kann mit etwas Sojasauce und Chili auch asiatisch würzen. Dazu passen dann geröstete Sesamkörner.

Rezepte mit Kräuterseitlingen