Bärlauch

10. März 2025

Schon die Kelten und Germanen wussten die Kräfte des Bärlauchs im Frühjahr zu nutzen um wieder zu Kräften zu kommen. Und tatsächlich verleiht dieser intensiv riechende Waldbewohner Bärenkräfte – vor allem in der Übergangszeit vom Winter in den Frühling.

Pflanzen, die Bärennamen tragen, sprach man Bärenkräfte zu. Der Bär konnte bei den Germanen die Macht des Winters brechen und neue Fruchtbarkeit bringen. Unser Bärlauch zählt zu den kräftigsten Bärenpflanzen. Man sagt, dass Bären nach ihrem Winterschlaf ihr Blut und ihren Stoffwechsel mit Bärlauch reinigen – warum wir also nicht auch?!

Das Trend-Kraut ist jedenfalls kein kulinarischer Newcomer sondern ein uralter Bekannter in der Kräuterheilkunde.

Saison

wetterabhängig von März – Mai

Alternative Bezeichnungen

Allium ursinum (lat.), Waldknoblauch, Wilder Knofel, Ränsel, Zigeunerlauch, Latschenknofel, Hexenzwiebel

Die Römer nannten ihn schlicht „herab salutaris“: Heilkraut.

Vorkommen und Eigenschaften

Bärlauch ist eine ausdauernde, krautige Zwiebelpflanze aus der Familie der Amaryllisgewächse. Das Lauchgewächs kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in unterschiedlichen Höhenlagen vor und bevorzugt feuchte Standorte in Laub- und Auwäldern.

Bärlauch verzaubert seine Fans durch ein kräftiges Knoblaucharoma, was ihm auch den Namen Waldknoblauch eingebracht hat, und kommt geschmacklich dem Schnittlauch nahe. Obwohl er ähnlich gesundheitliche Vorzüge wie Zwiebel, Knoblauch oder Lauch hat, ist er für Menschen mit empfindlichem Bauch leichter verdaulich. Die im Bärlauch enthaltenen Schwefelstoffe und ätherischen Öle, allen voran das Allicin, wirken günstig auf Magen und Darm. Bereits beim Zerhacken der Blätter wird das Allicin freigesetzt und sorgt für eine Muskelentspannung in den Arterien und hilft Menschen mit Bluthochdruck, diesen zu senken und zu beruhigen. Eine Besonderheit des Bärlauchs ist auch sein Adenosingehalt, der 20 Mal so hoch ist, wie beim Knoblauch. Dieser Wirkstoff wirkt gefäßerweiternd und ist besonders günstig für Menschen mit Migräne und Durchblutungsstörungen.

Bärlauch enthält mehr Vitamin C als eine Orange und wirkt antibakteriell, entzündungshemmend und immunstärkend. Auch ist er reich an Eisen, Magnesium und Mangan.

Die entzündungshemmenden und abschwellenden Eigenschaften sind vor allem auch für Menschen mit Gicht, Rheuma und anderen Gelenkserkrankungen von Vorteil.

Bärlauch hat einen extrem hohen Gehalt an Chlorophyll, das ihm auch die kräftige grüne Farbe verleiht. Dieser Pflanzenfarbstoff wirkt in unserem Körper ausgesprochen günstig und spielt eine große Rolle bei der Ausscheidung von Giftstoffen, Schwermetallen und zellschädigenden Substanzen und ist an der Blutbildung beteiligt. So ist es auch kein Zufall, dass der Bärlauch genau zur Fastenzeit verfügbar ist. Als wahrer Motor für den Stoffwechsel entschlackt er den Körper und gibt ihm neue Energie. Gerade zu Beginn der Fastenzeit kann man den Bärlauch daher für einen körperlichen „Hausputz“ nutzen. Insbesondere eine Bärlauch-Tinktur kann hier besonders entgiftend und reinigend wirken und Gifstoffe aus dem Körper ausleiten und die Darmflora stärken, da der Bärlauch im Darm die Überbesiedelung von Candida-Pilzen verhindert.

Aussehen und Ernte

Zu recht wird im Zusammenhang mit dem Sammeln von Bärlauch vor seinen giftigen Doppelgängern gewarnt, hier besonders die giftigen Maiglöckchen-Blätter. Die Blätter des Bärlauchs treiben einzeln dicht nebeneinander aus dem Boden. Sie sind deutlich in eine Blattfläche und einen dünnen, dreikantigen Blattstiel gegliedert. Ihre Oberseite ist glänzend, die Unterseite matt und heller. Und das ist der wesentlichste und am leichtesten zu unterscheidende Unterschied zu seinen giftigen Kollegen! Maiglöckchen-Blätter sind nämlich beidseitig glänzend und aus einem Stiel kommen meist mehrere Blätter!

Bärlauchblätter erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 40 cm, am zartesten und inhaltsstoffreichsten sind die zarten ersten Blätter, je größer sie werden desto mehr verlieren sie an Inhaltsstoffen und werden faseriger. Die Blätter riechen beim Zerreiben stark nach Lauch; jedoch ist die Auswahl nach Geruch kein zuverlässiges Unterscheidungsmerkmal, weil zur Bärlauchzeit der gesamte Wald intensiv nach Knoblauch riecht und schon beim Schneiden einzelner Blätter die Finger schnell den Geruch annehmen!

Hier einige Tipps für das Sammeln:

Die Blätter blattweise ernten; wer büschelweise erntet, riskiert, dass er Blätter miterntet die nicht zum Verzehr geeignet sind.
Sehr aufmerksam jedes einzelne Blatt betrachten um die Verwechslung mit giftigen Blättern zu vermeiden; wenn man sich nicht sicher ist, sollte man es lieber lassen!
Bärlauchblätter nicht ausreißen! Mit einem kleinen Gemüsemesser vorsichtig abknipsen; die Blätter sind ohnedies so zart, dass dies kaum Aufwand bereitet.
Bärlauch ist ein Naturprodukt. Dennoch die Blätter vor dem Verzehr oder dem Einfrieren einzeln gründlich unter heißem fließenden Wasser waschen um Verunreinigungen zu beseitigen.

Will man den Bärlauch in der Küche verwenden, sollte man die jungen Blätter vor der Blüte ernten. Nach der Blüte bleibt einem dazu eh keine Zeit mehr, denn die Bärlauchpflanze verschwindet dann wieder im Waldboden und wartet geduldig bis zum Blattaustrieb im nächsten Frühjahr. Aber auch die etwa 10 mm großen Blüten dienen als schmackhafte Dekoration, die Knospen lassen sich zu „falschen Kapern“ einlegen.

Aufbewahrung

Bärlauch genießt man am besten noch am Tag der Ernte bzw. des Einkaufs. Um ihn länger haltbar zu machen ist die beste Variante die Herstellung eines Pestos, denn das enthaltene Öl hilft die wertvollen Inhaltsstoffe der Bärlauchblätter zu bewahren. Auch tiefkühlen oder trocknen ist natürlich möglich, allerdings gehen hier sehr viele Inhaltsstoffe verloren.

Am besten eignet sich hier noch die Herstellung eines Bärlauchsalzes.